Origen, beneficios y elaboracion actual del Yogur

Origen de 6,000 a 4,500 años de antiguedad

Sin pruebas contundentes o documentadas sobre la fecha exacta del origen del yogur, yogurt, yogourt o yoghourt, los primeros yogures fueron elaborados de manera casi casual ya que la leche que transportaban los nomadas en bolsas de piel, muchas veces hechas con el mismo estomago de la cabras, ovejas o vacas, fermentaban con calor, talvez con el calor que emanaba la bestia o nativo que transportaba dichas bolsas al recorrer largas distancias, talvez con calor intencional que los lugareños avivaban para fermentar la leche y beberla asi cuajada. En el interior de aquellas bolsas, y por la accion de alguna bacteria de la que, se cree, no eran concientes los nativos que la aprovechaban se producia la fermentacion
espontanea. Sin embargo otro estudio apunta que las bacterias Lactobacilius bulgaricus y Streptococcus thermophilus ya eran conocidas, hacia el siglo 6,000 o 7,000 a.C por los tracios que vivian en la actual Bulgaria. Los tracios eran pueblos indoeuropeos en Tracia (Sureste de Europa en la peninsula de los Balcanes al norte del mar Egeo, alcanzando Bulgaria, Grecia y la Turquia europea. Se cree que fueron ellos los primeros humanos en inducir la fermentacion de la leche de oveja para, no solo hacer yogur, sino tambien queso. Productos que fueron los primeros alimentos probioticos en el mundo.

No se sabe a ciencia cierta en que lugar exacto se creo el yogur, pero algunos historiadores relacionan el nombre "yogur" con un termino turco antiguo "jugurt", que a su vez deriva del vocablo "yogmak",  que es un termino obsoleto en dicho idioma que se traduce como "cuajar" o "coagular". Esta fermentacion ya conocida permitia preservar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo de esta manera conservaban los nutrientes del yogur, la leche y de otros derivados lacteos. 

Aun asi, se cree tambien que antiguamente el hombre comun no conocia los beneficios nutricionales del yogur consumiendolo mas por cercania a los derivados lacteos, conservacion  y supervivencia.

Efecto de las bacterias en la fermentacion

La lactosa que es un carbohidrato importante en la composicion nutritiva de la leche, es atacada por las bacterias y transformada en acido lactico (antiseptico digestivo), asi , la leche se coagula y se vuelve acida.

Descubrimiento

La bacteria causante de la fermentacion lactea fue descubierta en 1,903 por el doctor bulgaro Stamen Grigoroff, quien publico y presento su trabajo cientifico dedicado al yogur bulgaro ante el Instituto Pasteur de Paris (Francia). En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente "Bacterium bulgaricum Grigoroff", aunque despues paso a denominarse "Lactobabilus bulgaricus". La bacteria, como afirmaba el cientifico, bloquea la proliferacion de bacterias patogenas, retrasando el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo mas interesante del tema, es que la "Lactobabilus bulgaricus", desarrolla las mencionadas cualidades y caracteristicas solo en el territorio de Bulgaria. Si se trasladase a otros lugares del mundo, la bacteria se transforma y pierde sus propiedades, incluso su capacidad para retrasar el proceso d envejecimiento. Su sabor sigue siendo similar, pero solo en Bulgaria mantendra intactas todas sus propiedades. "La bacteria esta en las hierbas que las ovejas pastan. Y eso se debe en gran parte a las condiciones climaticas favorables que hay en nuestro pais", asegura la presidenta de la fundacion "Stamen Grigorov" y nieta del cientifico, Yulia Grigorova.

Por lo tanto, es necesario tener el agente fermentador bulgaro original. Hay 21 paises de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur bulgaro, aparte de Bulgaria porsupuesto, es Japon. En 1,972, la corporacion japonesa "Meidji Group" compro la licencia para producir yogu bulgaro. En 2,002 esa licencia se ha renovado por 20 años mas. Los japoneses consideran al yogur bulgaro como uno de los tesoros mas grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200,000 toneladas de este producto, realizando la fermentacion con el agente original comprado en Bulgaria. "Kuup Scweiz" consiguio en 1,997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros paises a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania, Corea del Sur,etc.

El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi descremada) y con las mas variadas tipos de elaboracion. En Estados Unidos y gran parte de Europa la leche usada es de vaca, pero en Turquia y el Sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y de oveja, mientras que en Egipto y la India es usual usar la de carabao o bufalo de la India. Partiendo del consumo promedio de yogur en el mundo, los paises centroeuropeos son los que llegan a alcanzar los indices mas altos de consumo con 7 kilos por habitante y año.

La tasa de longevidad de Bulgaria es muy alta gracias a su yogur

 Ciencia o mito?

Aunque segun la Organizacion mundial de Salud, Bulgaria no se encuentra dentro de los paises con mas esperanza de vida. Si bien es cierto, esta consideracion general de Salud no determina la edad maxima de una poblacion, la gran calidad nutricional del yogur bulgaro esta presente en la Salud de muchos ciudadanos bulgaros que han consumido el yogur bulgaro durante toda su vida. En el puesto 70 aprox., Bulgaria figura en el medio de la tabla de esperanza de vida, sin embargo hay datos documentados de gente que vive mas de 95 años en algunos pueblos de Bulgaria como es Peshtera, un pueblo ubicado a 80 kilometros de la capital Sofia, donde existieron hasta hace poco 4 centenarios que eran vecinos. Habria que ver otros factores como alimentacion en general y ritmo de vida. Esta claro, que el yogur bulgaro no podria ser el unico determinante de la longevidad frecuente de gran parte de una poblacion a pesar de sus probadas bondades nutricionales con respecto a retrasar el proceso de envejecimiento. 

 Inicialmente, las cualidades del yogur bulgaro fueron cientificamente estudiados por el biologo ruso Iliya Mechnikovc, quien considero que la actividad de los microorganismos en putrefaccion en el tracto intestinal humano podria reducirse a traves la colonizacion del intestino por bacterias lacticas. Estas bacterias producen acido lactico que inhibe el crecimiento, la multiplicacion y desarrollo de este tipo de microorganismos dañinos. Mechnikov explico de esta manera la longevidad de los bulgaros gracias a los beneficios efectivos en la salud del yogur bulgaro.

Beneficios 1ra parte Las bacterias acompañantes derivadas del propio yogur hacen que mejore el contenido nutritivo de la leche. Las proteinas parcialmente desnaturalizadas del yogur son mas digestivas que las de la leche, por esta razon niños y ancianos pueden consumir abiertamente este gran alimento. Uno de sus potentes nutrientes es sin duda el calcio que contiene, en tan solo un recipiente o bote de yogur de 270 a 450 miligramos, es decir, casi la mitad de las necesidades diarias. Por eso, las mujeres estan recomendadas para consumir y evitar la osteoporosis. Otro dato interesante es que muchas personas que carecen de la enzima digestiva lactasa no pueden digerir el carbohidrato lactosa presente en la leche. Por lo que desarrollan intolerancia a la lactosa, y ello provoca diferentes complicaciones gastrointestinales. Pero , como hemos expuesto anteriormente, la fermentacion bacteriana productora del yogur transforma la lactosa en acido lactico, por lo que esas personas que no pueden ingerir otros productos lacteos, si pueden consumir el yogur. Las ventajas del contenido bacteriano del yogur son diversas. Como consecuencia del cultivo bacteriano se produce acido folico, un compuesto vitaminico muy valioso, cuya concentracion se duplica respecto a la de la leche. por otra parte, diversas investigaciones han demostrado que los cultivos bacterianos pueden sobrevivir la digestion estomacal y llegar al intestino desde donde pueden ejercer favorables incidencias.  1. Antidiarreicas  Pueden luchar y destruir a otros microorganismos productores de diarreas o trastornos intestinales, tales como salmonella, shigella, escherichia,  staphylococcus, listeria y campilobacter. Ello puede deberse a la produccion de metabolitos y de acido lactico, nocivos para esos microorganismos, o por simple competencia por los nutrientes, haciendo que las bacterias competidoras carezcan de alimento. 2. Bacterias sanadoras Muchas diarreas se deben a antibioticos como las tetraciclinas, que destruyen a las bacterias que luchan contra las productoras de diarreas. La presencia de Lactobacillus acidophilus en el yogur ingerido corrige esa situacion. 3.disminuyendo infecciones vaginales Respecto a las infecciones por levaduras, investigacdores del JEWISH MEDICA CENTER de Nueva York han demostrado que la ingesta de un yogur diario (que contenga Lactobacillus acidophilus) se basta para disminuir mas de un 60% las infecciones vaginales por levaduras en mujeres. 4. Otros efectos Entre ellos, en investigaciones animales, podria disminuir ciertos tipos de canceres, bajar la colesterolemia, activar el sistema inmunologico, etc. Beneficios 2da parte   El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico. Podría prevenir algunos tipos de cáncer. Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos. El yogurt libera el estómago de toxinas. Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento. El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso. ¿Cómo se fabrica el yogur? El yogurt se obtiene a través de la coagulación de la leche y su acidificación, la cual se produce por medio de fermentos lácticos de bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. y solo pueden prepararse a partir de la leche fresca. Tipos de yogurt A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes: - Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación. - Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación. - Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida. - Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos. - Yogurth natural: solo se adicionan  estabilizantes y conservantes. -Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales. Proceso de elaboración del yogurt El proceso de elaboración del yogurt es muy riguroso en cuanto a sus pasos, pues es indispensable realizar uno a la vez para que la mezcla final quede como el producto deseado. Dentro de este proceso intervienen etapas como las siguientes: Proveedores de estabilizadores para yogurt Selección de la leche Pasteurización de la leche Preparación de las bacterias del yogurt Homogeneización Corrección de sólidos totales Inoculación Envasado Incubación Refrigeración.